Eloge du pied de mouton

Publié le par TSF36

Ah ! le pied de mouton, c’est un champignon bien modeste qui n’a certes pas la renommée (un peu surfaite) du cèpe ni de la girolle. Un champignon si modeste qu’il ne figure sur aucune carte de grand restaurant gastronomique. Peut-être cela est-il dû à la consonance un peu rustique de son nom ? Ici, dans le Berry, on l’appelle aussi " barbe de chèvre ", mais cette appellation n’est guère plus glorieuse.

Pourtant, la cueillette des pieds de mouton est un rituel automnal auquel on ne dérogerait pour rien au monde. C’est un de ces plaisirs minuscules, selon l’expression de Philippe Delerm, qui mis bout à bout, font que la vie vaut d’être vécue.

Lorsque l’automne est humide et doux, comme cette année, on se rend donc à la forêt proche muni de bottes idoines et d’un panier ad hoc. On s’enfonce alors dans une parcelle forestière et on s’éloigne progressivement des sentiers connus. Je crois qu’il faut d’abord savoir se perdre soi-même pour trouver des champignons. Ne plus savoir où est la petite route où on a laissé son véhicule, ne plus savoir où est le nord. On arrivera toujours à se retrouver ultérieurement … C’est alors qu’on trouve un premier nid de pieds de moutons, car ils poussent toujours en petits groupes. Il faut avoir l’œil car leur teinte jaune pâle se distingue à peine des feuilles mortes et d’autres espèces peu comestibles. Ce n’est qu’à la forme irrégulière de leur chapeau et à la présence de barbes au-dessous dudit chapeau qu’on les identifie de façon certaine. On sait qu’ils poussent toujours dans la mousse et qu’on n’en trouvera pas sur un sol herbeux ni dans les fougères. Mais on a beau savoir cela depuis l’enfance, il faudra toujours parcourir une bonne distance pour trouver d’autre nids qu’on espère chaque fois plus abondants que le précédent. Les champignons, çà se mérite... Quand on estime qu’il est temps de rentrer avant que la nuit vous prenne, on se contente de ce qu’on a trouvé. On se dit que ce n’est pas si mal et on se demande déjà si la quantité va être suffisante pour en faire une bonne fricassée ou seulement une omelette ... Cruel dilemme.

Une fois rentré à la maison avec ce précieux cadeau de Mère Nature, on les nettoie sommairement avec un petit couteau sans les laver, car ce serait un sacrilège. On les met dans une poêle sans liquide afin qu’ils rendent leur eau.

Miracle ! A ce moment, un parfum sublime et enivrant s’exhale et remplit toute la maison. Çà sent la mousse humide, la feuille morte, la terre, la fougère. C’est comme si toute la forêt s’invitait dans votre cuisine...

Quand toute l’eau s’est évaporée, on ajoute du beurre, du sel, du poivre, de l’ail et du persil et on poursuit la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les champignons prennent une teinte un peu plus foncée.

Ils ont bien réduit après la cuisson, mais il y en aura quand même assez pour une petite fricassée qu’on dégustera lentement, lentement, pour faire durer longtemps, longtemps ce plaisir boisé...

C'est ce qu'on appelle prendre son pied … de mouton !

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supinski 22/11/2009 19:09


Novembre 2009 et retour de foret avec une petite poche de pieds de moutons (Damned ni cep ni oronge)....Recherche sur le net d'une recette et par le hasard le plus grand,je tombe sur votre blog
bien sympathique .Pendre ce qui arrive aujourd'hui car l'on ne sait ce que demain sera fait,vivre tout symplement.Au plaisir de continuer à vous lire.


Michel Marc Beduchaud 24/10/2006 23:45

Excellente chronique gastronomique , nous avons envie de participer activement ,